たいそうな表題書いてますが、おっちゃんの経験から、こういう店が流行っていたとかアカんかったとか、通いたくなった店を思い起こして整理してみた話。日本酒居酒屋メインで記しますが、一般的な居酒屋（大箱でなくどちらかと言えば個人経営）に当てはまることもあるかと。(´Д` )
基本の3本柱
- 品ぞろえ・仕掛け
- コストパフォーマンス（CP）
- 店主の人柄
品ぞろえ・仕掛け
当たり前の話ですが、大事なのは、その店の売りは何なのかを、かっちり打ち出せているかということです。単に日本酒居酒屋ですと銘打って日本酒を置いているだけだと厳しいし、行く気もあまり起きません。新潟の酒だけしか置いてません、生熟成の燗酒と料理の店ですといったこだわり系から、どの酒飲んでも一律300円とか、酒飲みが見たら垂涎ものの酒が飲み放題とか、提供スタイルでのアピールまでやり方はいろいろあるかと思います。
そして、常連を増やすにあたって大事なのは、いつ行っても何かの「発見」があること。レギュラーメニューに加え日替わりメニューが必須なのはもちろん、「今日はこんなんあるよ」と酒、肴問わずメニューに乗っていないのをたまに出してもらえると( ；´Д｀)ハアハアします。
そして、ここで強い個性を打ち出して集客できれば、アンチが大量発生しても、後述のCPと店主の人柄を蹴散らすことができるでしょう。
コストパフォーマンス（ＣＰ）
えっ？このお酒、こんなに量入ってこの値段でいいの？
量も多くておいしいなあ、マジ？お会計これだけでいいの？
お得感ってやっぱり大事。
お財布にも優しいし(・ω・)
多少、肴の味とかで、ん？と思うところがあっても客は許してしまう。この値段だしって感じで。そういうのが無いと更に評価がアップするのは言うまでもなく。
なお、お値段が高い店になればなるほど客の心理的ハードルが上がります。高いからうまいのは当たり前やろ、まずかったらシバくぞ的なマインドになるので。高い金を払っただけのことはある、これなら満足だと思われるお店はすごいと思います。なかなか当たりませんが（おっちゃんがあまり行ってないというのもあり( ；´Д｀)）。
店主の人柄
料理や酒が際立っていなくても、店主の人柄やさりげないサービスにひかれてやってくる、それで繁盛しているお店もあります。行って女将さんや大将としゃべれば安らぐ店。総じて、客の空気を読むのがうまく、常連で埋めつくされている中で、一見さんが来た時もさりげなく話を振ってくれたり、聞き上手だったり。そして、この手の店は常連さんもいい人が多い気がする。
あとはライバル店やその場にいないお客さんの批判を言わないこと。客がいないとこで言うか、本人に直接言ってほしい。もし、客から、あの店どう？って聞かれて、ちょっとどうかと思っている店があるのなら、ちゃんと理由を並べて、私としてはおすすめできません、と説明するならまだわかります。あそこはしょーもない酒置いてる、飯マズとか、その程度の分析で批判されると( ；´Д｀)な気分になります。あとその場にいない常連さんの苦言もやめた方が無難。なぜなら、自分もいないところで店主にいろいろ言われてるんじゃないかと不安に思うからです。
他の要素
それから立地（自宅からの距離や交通機関との接続）、内装・クレンリネス（清潔さ）、営業日・時間も客が店に行く動機にかなり影響しますし、立地がよいと有利なのは事実です。しかし、上記三つのどれか一つもしくは全部を満たしていれば、回数はともかく客はなんだかんだで来ようとすると思います。
まとめ
唯一無二の個性、誘因を生み出せれば（そこに至るまでの運やトレンドもありますが）、山奥でも客は行く。宗教法人◯◯屋かと言いたくなるような特定の酒論を布教してくる店主でも、入信するかどうかはさておき、その酒や肴を求めて行ってしまうお客さんはいます。おっちゃんもそうです。しかしながら、そんなもんができたら苦労せん！＆どうやったらわからん！のならCPと心遣いで勝負していただければと。
なお、おっちゃんは、まず日本酒が充実もしくは種類が無くてもそこでしか飲めない酒があると、多少肴が残念でも通います。逆にメシがうまかろうが、店主が神だろうが、酒が少数固定だと通いません( ；´Д｀)。
おしまい。
