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日本酒好きのおっちゃんが何か言うとるわ。( ´ ω`)

節操無しの日本酒呑みが、グルメ(?)や旅行記もつづるブログ

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サーモン(鮭)刺身の味の違いは?~鮭児、ときしらず、おおすけ、ノルウェーサーモン、銀鮭とか。

回転寿司でこのところサーモンをちょいちょい食べてたので、
過去に北海道で食べた鮭児とかとまとめてご紹介します。
ちなみに鮭の生食の歴史はかなり浅いです。
昔は海の鮭くらいしか無く、そいつらは寄生虫がおるので、食べるならルイベみたいに一回冷凍して殺虫する必要がありました。
生食は1990年代に入って、ノルウェーやチリの生食用養殖サーモンが回転寿司を中心に本格的に使われるようになり、徐々に認知度がアップしました。
養殖物は管理の関係で寄生虫の心配も少ないです。
あと最近ブーム?の国内各地のご当地サーモンは ニジマスやニジマスなどをベースにバイオテクノロジーで3倍体にしたもの、銀ザケを海面養殖しているものなどいろいろあります。また、サケとマスに生物学的に明確な区分はありません。
英語では 海に降りるものをサーモン、川などの淡水で生活するのをトラウトとしている場合が多いようです。
 
画像は時不鮭(ときしらず)。
 
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 これまでに食べたことのある鮭から抜粋して何となくの図にしてみた。

f:id:osakezukideotakunaocchan:20150809001506j:plain

 
 これまで食べたことのある鮭を紹介します。
 
ノルウェー産アトランティックサーモン
回転寿司でも見かけるやつです。
脂がノリノリで とろとろ、おいしいですが、
あまりたくさん食べられないイメージ。炙るとちょうどいい感じ。
 
 チリ産銀ザケ
こちらも回転寿司やスーパーでお見かけします。
生は総じてあっさりめ。 
いわゆる鮭臭を一番感じます。弁当に入ってる塩鮭的な風味。
こいつと輸入物の養殖トラウトサーモンが鮭臭が強めな印象。
たまたまかしら? 
 
 シロザケ
いわゆる鮭として紅ザケと並んで国内で名が知られている鮭です。
その中でも、珍重されているのが以下。
 
時不鮭(ときしらず)
鮭の旬は秋ですが、春から夏に漁獲されるので、その名が付いたよう。
卵巣・精巣が発達していないので、そちらに栄養を取られず、 脂がのっています。
脂の甘みがあり、うまねっとりしておいしかったです。
 
鮭児(けいじ)
北海道の知床や網走あたりで10~11月に漁獲される脂ののった若い鮭です。
卵巣・精巣が成熟していないので、そちらに栄養をとられない&冬に備えて栄養をたっぷり蓄えているので、とても脂が乗っています。1万匹に対して1~2匹で幻のサケといわれています。脂肪率は通常の鮭に比べて倍以上。 かなり前に北海道で食べました。甘みやとろみがあるのですが、後口はしつこくなく、脂がのっているのに意外とあっさり食べることができました。しかしそれなりのお値段がします。
 
めぢか鮭
目近鮭。鮭は、生殖活動する時期に近づくと顔が長細い、よく見る鮭っぽい顔つきになりますが、こいつはそこまで成熟していないのでやや丸っぽく目が近くに寄って見えるからめぢか鮭だそうです。ときしらずや鮭児と同様の理由で脂がのっているとのこと。うまこっくりして、どちらかといえば鮭児寄りの味わいです。
 
大介(おおすけ)
キングサーモンのことです。
和名はマスノスケですが、北海道では大介とも呼ばれています。
北海道も地域によっては、ときしらずの大きいやつも大介と呼ぶようです。
数は少ないながら日本で漁獲されます。
北海道で食べました。やわらかめで脂の乗りがとてもよく、更にコクもあるように感じました。おいしいです。それなりのお値段はしましたが……。
 
讃岐サーモン・広島サーモン
元はニジマスで、それを海で大きく育てています。
ノルウェーサーモンと比べると、かなりあっさりしています。
広島サーモンは獲れたてだったこともあってか、こりっとした歯ごたえもありました。 
 
結構前に北海道行った時の写真。上が鮭児で下のオレンジ色のが大介だったかのう。 

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あと関連記事も置いておきます。

 

o3.hatenablog.jp

 

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